はじめての白味噌(西京味噌)づくり♪

ずっと作りたいと思っていた白味噌をようやく。
色合いは白く上品でやさしい甘みのある白味噌☆

酢味噌や切り身魚の西京焼き、白味噌仕立てのお雑煮もこれで作れるようになります。
白味噌の胡麻和えなんかもいいなぁ。
できる前から期待が膨らみます♬

白味噌と赤味噌(普通の味噌)との違いは白味噌の方が麹の割合が多い点と塩の割合が少ないこと

赤味噌は大まかに、でんぷんを糖化させるアミラーゼという酵素の働きとタンパク質を分解してアミノ酸を生み出すプロテアーゼという酵素の働きを利用して発酵させるものですが、白味噌づくりではアミラーゼの働きを重視して糖化を促すため、30℃前後の高温で短期間に発酵させるのがよいとされています。

ということは、、、常夏のヤンゴンは白味噌づくりに向いていることになりそうです💡

さらに、その工程にも違いがあって、白味噌づくりでは大豆の皮をむくことから始まります。
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↑取り除いた大豆の皮。すごい量です💦

浸水した大豆を一粒一粒こすって皮をむいていく作業は、ミャンマーの納豆サイズの小粒大豆では至難の業。
手間がかかるのは覚悟していましたが、これほどまでとは思いませんでした💦

でも皮がない分、圧力鍋の圧力弁に皮が詰まってしまうことはなくて吹きこぼれなし。
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そして、煮大豆をつぶす作業も皮がない分、楽々でした♪
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↑なめらかにつぶせました♪

さて、この白味噌ですが、なんとたったの1~2週間で仕上がります!
手元のお味噌が切れてしまってすぐにもお味噌が必要という方には朗報ですね。

大豆の皮を取り除く作業だけで軽く1時間はかかりそうですが、白味噌づくりもまた皆さんと一緒にやってみたいと思います。

根気のある方、少しくらい大変でも甘くて美味しい白味噌を作ってみたいという方、ぜひお問合せください^^

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