テンペの作り方(大豆の発酵食品)

インドネシア発祥の大豆の発酵食品、テンペ。
テンペは煮大豆にテンペ菌(白カビの一種)をつけて発酵させて作ります。
納豆も煮大豆に納豆菌をつけて発酵させるのでその工程はほぼ同じですが、異なるのはその温度。
納豆の発酵には40度位が適しているので保温が必要なのに対して、テンペの発酵には25〜30度あればよく、こちらミャンマーでは常温で大丈夫♪
仕込んだ後はそのまま置いておけばいいので楽々です。
《材料》
 大豆   250g
 酢    少々
 テンペ菌 小さじ半分
 
《手順》
大豆浸水
大豆をよく洗い、一晩浸水する。 その際、大豆を酸性にするため酢を少々加える。
大豆の皮をできるだけむく(菌がつきやすくするため)
浸水した水のまま大豆を鍋に入れ、灰汁をすくいながら30分ほど煮る(食感を残す程度に)
水を切って冷ましてから、テンペ菌をまぶしてまぜる
水を切って冷ましてから、テンペ菌をまぶしてまぜる
ジップロックに入れて平らにならす(トレイに入れてラップで覆ってもOK)。呼吸できるように袋に数か所穴をあける
ジップロックに入れて平らにならす(トレイに入れてラップで覆っても)。呼吸できるように袋に数か所穴をあける
テンペ3
常温(25~30度)で1日半後、白いふかふかのカビで覆われたらできあがり☆
スライスしていただきます
スライスしていただきます

調べてみると、テンペ菌はバナナの葉やハイビスカスの葉など、熱帯の植物についている菌のよう。テンペ菌が手元になくても、バナナの皮で包んで発酵させればできそうです💡

発酵した大豆は良質なたんぱく源。
一方で、発酵していない大豆は強い反栄養素*を持つと言われています。
*反映要素:人体に有害なフィチン酸塩、酵素阻害物質、甲状腺腫誘発物質など、種子である大豆が外敵から身を守るために有するもの。
ですから、良質な植物性たんぱくだから、と思って豆乳やきな粉、煮大豆など、発酵していない大豆を摂り続けると…実は身体に害を与えることになってしまいます。

大豆は発酵させて摂るのがいちばん!

納豆やテンペは発酵させることで、大豆にはない成分が生み出され、特に血栓をできにくくする作用を持つようになると言われます。
さらによいことに、テンペは納豆で問題となる腸内ガスを発生させない点においておすすめできます。
言うまでもなく、味噌や醤油はより時間をかけて大豆を発酵させたものですから理想的です✨
常夏のミャンマーで手軽にできるテンペ、発酵食品のレパートリーに加えてみてくださいね。

 

みりん粕の使い道(おかず編)

みりんのもろみを搾ると出るのがみりん粕。

こぼれ梅”という素敵な呼び名もあるそうです。

実は、酒粕は「清酒粕」と「みりん粕」に分類されるので、みりん粕も酒粕の一種。

甘みのある酒粕といったところでしょうか。

みりん粕

約4%のアルコール分が残っているのでお子さんやお酒に弱い方には加熱が必要ですが、麹のかたまりで栄養分も残っているのでうまく取り入れたいところです。

みりん粕で作れるメニューを少しご紹介します。

☆みりん粕味噌漬け

《材料》

  •  魚や肉      適量
  •  みりん粕と味噌  2:1

《手順》

1.具材に軽く塩をふり、水気を拭いてから、みりん粕と味噌を混ぜ合わせたものを両面に塗って一晩漬ける。KIMG1230

.フライパンに少量の油を敷き、焦げないように弱火で蓋をして両面焼く。

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白身魚のみりん粕漬け
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鶏むね肉のみりん粕漬け

塩をしてから漬け込むのがポイント。食通(自称)の夫の太鼓判も出たので間違えないと思います。豚肉で作ってもよさそうですね。

☆みりん粕パーニャカーダ

《材料》

  •  みりん粕           大2
  •  菜種油、オリーブオイルなど  大1
  •  にんにく           1/4片

《手順》

1. 材料をすべてフードプロセッサーやミルに入れて攪拌する(にんにくをおろしてからすり鉢ですりあわせても)。

2. 生野菜や蒸し野菜にディップしてしていただく。

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☆みりん粕汁

オーソドックスに粕汁も。酒粕と同じように、みりん粕の粕汁はほんのり甘みがあっておいしくできます。だし汁で具材を柔らく煮てから仕上げに味噌と酒粕を溶けばできあがり♪

粕汁1

魚のアラにこんにゃくや根菜をたっぷりと入れた粕汁はぽかぽかと身体が温まりますよ。

講座食事(みりんづくりの会)

次回はおやつ編をご紹介します^^

手作り具材でおでん作り♪

日本はそろそろ秋の訪れを感じられる時季でしょうか。
長く続く雨季で幾分涼しいこちらヤンゴン。
時には鍋物を囲みたい気分にもなるものです。

 
そこで・・この週末は久々におでんを仕込みました♪
豆腐はこちらでも手に入るので低温でじっくり素揚げにして厚揚げに。
うれしいことにごぼうも手に入るようになったので(Green Hillで販売されています)、白身魚を使ってごぼう天に挑戦しました。

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白身魚をフードプロセッサーを使ってよく練ります。味つけはお塩だけ。

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整形する時は身がくっつくので手に油をとって。

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工程は魚を練って、整形して、揚げるだけ♪
揚げ油もよかったようで、あっという間に美味しいごぼう天ができました☆

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手作りのごぼう天と厚揚げにゼイ(市場)で買った平天も良い味を出してくれて、みんな大満足のおでんに。

 
こんなに簡単なら、ごぼう巻きだけでなくてきくらげ天やニンジン、れんこんを入れたものなど、いろいろ作ってもよかったなぁ。
これまで添加物や砂糖、それに酸化もちょっと気になっていたさつま揚げでしたが、これからは(日本に帰っても!)手作りする機会が増えそうです。
やはり手作りが一番。手軽にほしいものが手に入らない土地だからこそ気づけたこと、ありがたいですね。

手作り具材のおでんは思ったよりずっと簡単できっと家族もニコニコに。家族の団らんに、ぜひお試しください^^

保存食のおたのしみ♡

一時帰国からヤンゴンに戻りました!

一年ぶりに帰った日本の自宅は保存食の宝庫でした☆

味噌はもちろん、梅干しやにんにく醤油、庭で採れた桃の実のシロップに梅酒、梅レモン酒などなど。

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発見するたびに幸せな気持ちに♡

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大根の梅肉和え

こちらは梅を包丁でたたいて大根の薄切りと和えただけですが、柔らかくてみずみずしい大根のおいしさと相まってとびきりの一品に♪

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シソ添えバージョン。すっかり気に入って何日も同じものを食べ続けました。

味噌は袋仕込みではなくて樽仕込みでしっかり重しをしていたため、放ったらからしで大丈夫◎

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熟成が進んで深みのある一年味噌に仕上がっていました。

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たまりもたっぷりと上がっていて、たまり醤油で久々に卵かけご飯にしたり(生卵を食べられるだけでも感動です✨)、お豆腐にかけたり。

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たまり醤油

貴重な貴重なたまり醤油。子どもたちも大好きで、皆で大切にいただきました♡

保存食があれば安心♪保存食は忘れた頃に食べごろになってまるでご褒美のように姿を現してくれます。

時間をかけた微生物の働きはすばらしいなぁ、とそのありがたみを実感した一時帰国でした。

 

6月の講座日程は近日告知させていただきます。

引き続き、みそキッチンをよろしくお願いいたします。 続きを読む 保存食のおたのしみ♡

大豆から豆乳・豆腐づくり♡

おいしいお豆腐になかなか巡りあえないこちらヤンゴン。

豆腐は何種類かスーパーで売られていて、鍋物や味噌汁など、加熱していただく分には問題ないのですが、冷奴でいただくにはちょっと勇気がいります。

では自分で作ろうか、と思っても砂糖の入っていない豆乳は普通では手に入らず💦(グリーンヒルには日本人の方の手作り豆乳があります)

それなら、豆乳づくりから✧
大豆さえあれば大丈夫です。
豆乳づくりは実はそんなに難しくないので、作り方をご紹介しますね。

【豆乳の作り方】
《材料》
大豆 300g
水  1.2L

《手順》
1.一晩浸水した大豆をミキサーに投入し、新しい水を加えて撹拌する。

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2.なめらかになったら鍋に移して火にかけ、絶えずしゃもじでかきまぜる(最初は強火でOK)。

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ふつふつと湧いてきたら火を弱めて、アクを取りながら10分程度さらに加熱する(豆の青臭みがなくなるまで)。IMG_20170307_093944

3.さらしに流し込んで汁気を絞れば、豆乳とおからのできあがり♬

※熱いのでトングや手袋を使って絞ります。

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★豆乳★

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★おから★

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豆乳ができたら続けて豆腐づくりを。

【豆腐の作り方】《2017.11.11追記しました》
《材料》
豆乳  600cc
にがり 小1~2(※使用するにがりの表示に従って調整してください)

《手順》
1.豆乳を70~75℃に温めてからにがりを回し入れてまぜる。(※さっと1~2周だけ。まぜすぎないように注意☆

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2.鍋の中である程度固まったら(10~15分程度置いておく)、さらしに包んでざるに置き、上に重しをして固める。寄せ豆腐の場合はそのままいただく。

★豆腐★

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★寄せ豆腐★

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できたてのお豆腐はとびきりおいしくて、家族で夢中になって食べました。

普段あまり豆腐を好んで食べない息子まで、「なにこれ!おいしい!」と勢いよく食べて豆腐はあっという間になくなりました。

大豆から作るお豆腐づくり、ちょっとくらい手間がかかっても試す価値ありです😉

ぜひお試しくださいね♪

 

ノングルテン☆玄米のお好み焼き

小麦の害は数々言われていて、小麦アレルギーのお子さんも年々増加していると聞きます。

朝ごはん抜きの一日二食になってしばらく。わが家ではパンを食べる機会はあまりなくなりましたが、元来粉もの好きの関西人(?)にとって小麦を完全に除去するというのは一大事💦
特にお好み焼きは月に一度は食べたくなってしまいます。

そこで思いついたのが、小麦の代わりに玄米を使うこの方法です。
お好み焼きには人一倍こだわりのある主人に受け入れられるかな~と最初は心配しましたが、
「これはいける!」といきなり好評で、以来すっかりわが家の定番となっています。
玄米100%の生地はちょっぴりもちっとしてパリパリ。
栄養価は言うまでもなく、お腹にしっかりたまる感覚があって大満足な食事になります。

ミキサーひとつあれば簡単にできますので、以下ご紹介しますね。

玄米お好み焼きの生地
≪材料≫4人分
 玄米  2.5
 水   適量
 長芋  10cm
 塩   少々
 卵   1個(省略可)
 重層  小さじ半分(省略可)

≪手順≫

1.浸水させた玄米と水を少量(ぎりぎり回るくらい)ミキサーに入れて撹拌する。
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2.きめが細かくなったら長芋を入れてさらに撹拌する。
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3.卵を入れる場合はさらに入れてまぜる。塩とお好みで重曹も加える。
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4.ボウルに移し、水を足して硬さを調節する。
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                以上です♪
ポイントは、いかにきめ細かく玄米を撹拌できるかで、仕上がりはミキサーの性能に左右されます。
こちらで購入したミキサーはややパワーに欠けてなめらかにとはいきませんが、それでも十分美味しく焼きあがります。
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【開催レポ♪】9/22塩麹・甘酒づくりの会

昨日ははじめての“塩麹・甘酒づくりの会”でした。
お集まりいただいたのは以前に味噌づくりの会に参加された方ばかり。
もう一度参加しようと思ってくださった、そのお気持ちがとてもうれしくて、私自身この日を心待ちにしていました。

塩麹と甘酒、どちらも最も手軽に短期間でできる発酵食品ですが、会の準備を進めるにつれその恵みのすばらしさにあらためて気づかされることに💡

麹を生み出してくれる麹菌は日本独自の菌で日本の宝です。
不自然なものにあふれて不安も多い今の世の中ですが、日本古来の叡智、麹のパワーがあればきっと大丈夫。
そんな確信を持って、味噌だけでなくて麹の発酵食品の輪をどんどん広げていきたいとの思いが湧き上がってくるようでした↑↑

さて、会では甘酒の仕込み方をご紹介して塩麹をご一緒に仕込みました。

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塩麹はあっっ!という間にできるので時間が余るかと思っていたら、気づけば時間をオーバー💦
麹のこと、体内に限りある酵素のこと、何より大切な腸のことなどたくさんお話しをして楽しいひとときでした。

今回のメニューは・・・

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キウイ甘酒からスタート☆

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塩麹卵&塩麹豆腐のカナッペ

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しろ菜の玉ねぎ甘酒ドレッシング

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いんげんの甘酒ごまあえetc.

デザートには小豆甘酒のおぜんざいと2色アイスを。

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ひとつはココナツミルクを、もうひとつには豆乳ヨーグルトをまぜて、砂糖&乳製品不使用のうれしいアイスです。

かわいいお子さまも小さなお口で一生懸命もぐもぐと。ママの分がなくなる勢いでしたから気に入ってもらえたようです。笑

しろ菜サラダ(玉ねぎ甘酒ドレッシング)や塩麹卵&塩麹豆腐のカナッペ、レンコン甘酒きんぴら、甘酒キムチが人気だったでしょうか。

料理は決して得意なわけではなく、手のこんだものはできないのですが、麹のお陰で料理の腕前があがった気分に♪

簡単で美味しくって身体の強い味方の麹料理、お料理が苦手な方にももっと知っていただきいなと思います。

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ご参加いただきました皆様、今回もありがとうございました。

塩麹と甘酒を日々の食卓に取り入れてご家族皆健康に。
麹料理の世界を楽しんでくださいね♪

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10月の講座予定(※①②とも満席となっております)

①味噌づくりの会
【日時】2016年10月6日(木)10:00~12:30
【内容】味噌づくり、お話し会(おむすび&味噌汁の軽食付)
【定員】5名様

②塩麹・甘酒づくりの会
【日時】2016年10月27日(木)10:00~12:30
【内容】塩麹&甘酒づくり、お話し会(麹を使ったごはんの軽食付)
【定員】5名様

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ゆっくりゆっくりの重ね煮


ついつい時間優先で料理してしまう主婦のみなさん!(私も含めて)

少し時間のある時は、心落ち着けてゆっくりゆっくり、重ね煮を作ってみませんか?

陰→陽の順序に材料を重ねて、いちばん上に美味しいお塩をパラパラ(味噌汁の場合は味噌を重ねて)

ふた付きの鍋にもどした干しシイタケを入れます。IMG_20160805_132710

②その上にもどした切り干し大根を重ねます。IMG_20160805_132739

③さらにニンジンを重ねて塩をふり、ふたをしてごく弱火にかけます。IMG_20160805_132756

水はすこーしだけ入れて(上級者は入れずに)ごく弱火にかけてじっくりと火を入れていきます。

だいたい20分くらいでしょうか。ゆっくりゆっくり煮ていくと、途中で甘くてやわらかい香りに変わる瞬間があります。

鍋の様子によーく耳を傾けて…「今!」というときにお醤油を入れて混ぜてもうひと煮。23回に分けてお醤油を加えれば出来上がりです。

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それぞれの野菜の持つ性質が対流し、調和して甘味を引き出してくれる重ね煮。

おかげでお砂糖やみりんを使っていないとは信じられないほど、それは甘くてやさしいお味に仕上がります。

陰陽の順序さえ守ればお野菜は何種類でも重ねて。

一番シンプルな重ね煮をご紹介しますね♪

 【切り干し大根の重ね煮】

  •    重ね塩
  • (陽)にんじん
  •  ↕ 切り干し大根
  • (陰)干しシイタケ←底

【重ね煮の味噌汁】

  •    重ね味噌
  • (陽)にんじん
  •  ↕ 玉ねぎ
  • (陰)干しシイタケ←底

重ね煮DSC02222

重ね煮味噌汁

陰陽のエネルギーの対流から生まれた重ね煮はもはや小宇宙の世界。だし要らずで時間はかかっても簡単でエコな調理法です。

ゆっくりゆっくり、作ってみてくださいね。

主食について(スーパーフード☆酵素玄米ご飯)

酵素玄米との出会いは今から10年前、息子を助産院で出産したときのことです。

産後初めて口にしたものーーそれが、酵素玄米がゆでした。身体中にエネルギーが送られるのを感じていただいたことをよく覚えています。

「酵素玄米」はその名のとおり酵素をたっぷり含んだ玄米ご飯のこと。

「寝かせ玄米」とも呼ばれるようで、そのパワーの秘密は保温状態で玄米を寝かせて、発酵させることにあります。酵素は熱に弱いのでは?と不思議に思われるかもしれませんが、酵素の中には熱に強いものも💡

玄米の胚芽の部分は、熱や乾燥に強い厚い膜を作ることで菌や酵素を休眠状態にして守っていて、それが保温状態の中で少しずつ活性化されていくのだと言います。だから日が経つにつれて消化がよくなり、食感ももちもちに変化していくのですね♪

胃腸が弱くて玄米はちょっと、、とあきらめていた方、酵素玄米なら消化もとてもいいのでオススメです。それに、続けて食べるとデトックス効果を実感されることと思います。

以下、作り方をご紹介します。

【材料】

  • 玄米  5
  • 小豆  1/4カップ
  • 自然塩 小さじ1
  • 水   77.5 

【手順】

  1. 玄米は一晩浸水しておく。
  2. 材料をすべて入れてかき混ぜ、玄米を炊く。(圧力鍋炊きがおすすめ)酵素玄米miniDSC02322
  3. 炊飯器に移して保温スイッチをONに。日に一度かきまぜる。酵素玄米DSC02323

3日目から食べごろに。45日あたりが美味しくいただけます。酵素玄米mini

見た目も食感もまるでお赤飯のよう☆

炊飯器はしばらく占領されますが、炊飯器に常にご飯があるという安心感。夏休み、急にお腹すいたーと言われたときにも焦らずにすみそうですね^^酵素玄米miniDSC02326

1日1回かきまぜれば、半永久的に保存することができるという酵素玄米。

玄米ご飯だけでも完全食であるのに、それを超えた、まさにスーパーフード!!と言えると思います。

余裕があるときにまとめて作って夏を元気に乗り切りましょう♪

 

 

塩麹・甘麹の使い方

前回ご紹介した塩麹と甘麹の作り方

補足ですが、スーパーで売られている乾燥麹でもできますので常備しておくと重宝します。海外に出られる場合も乾燥麹があれば手軽にできていいですね(市販の塩麹や甘酒は火入れして肝心の発酵が抑えられているのでぜひ手作りで)。

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さて、塩麹と甘麹、たしかによさそうだけれどどうやって使えばいいの?という方に、簡単な使い方をご紹介します。

せっかくの生きた麹菌や酵素を効率よく取り入れるためにはどちらも加熱しないで食べるのが一番♪

●お漬物

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野菜にしっかり塩をしてから甘麹に漬けるだけ。鷹の爪や昆布をプラスしても。根菜にオススメの方法で2〜3日で食べ頃になります。

漬けた後の漬け汁は栄養がたっぷりなので、ドレッシングにしたり、汁物や煮物に加えて余すことなく使います。

塩麹を使えば即席漬けに。IMG20160624122232

輪切りにしたきゅうりに塩麹をあえたものが娘と私のお気に入りです。シンプルなのにとってもおいしくて娘は漬け汁まで飲み干します^^

●和えもの・サラダ

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甘麹や塩麹(または両方)ににんにくやゴマを加えて。サラダにはレモンを絞ったりオイルを入れるとドレッシングらしくなります。

●汁物

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私のまかない一人ご飯。塩麹+ナンプラーで簡単にうまみのあるスープになります。

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目下、酵素玄米ご飯の塩麹雑炊がマイブーム。鍋ものでもこの塩麹を入れるだけで最後の雑炊がぐっと美味しくなります。

●煮物他

甘麹はみりんや砂糖の代替となるので煮物には大活躍です。

意外と砂糖を使うひじき煮や高野豆腐、玉子焼きも甘麹で満足な甘みが出ます。

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★留意点★

甘麹や塩麹を加熱する場合に気をつけたいのは、冷たいうちに入れること熱い中に急に入れてしまうとせっかくの菌が死んでしまいます。

高野豆腐はだし汁を冷ましてから、ひじき煮は甘み以外の味付けをして煮終わった後に甘麹を入れるようにしています。

塩麹をスープに入れる時には冷たい状態から入れてだんだん温めていくように。

せっかく作った甘麹や塩麹、ちょっとしたコツで麹菌や酵素を最大限に取り入れられるといいですね。

甘麹と塩麹のおかげで素朴なメニューも簡単においしくて身体にありがたいものに。

どんどん取り入れて発酵生活をお楽しみくださいね♪