新たまねぎ塩麹の作り方☆

おすすめの新たまねぎ塩麹。
ずっとご紹介したいと思っていたのに、つい時間が経ってしまったのですが…まだ間に合います!

瑞々しい新たまねぎのあるうちに、ぜひお試しください♪

《新たまねぎ塩麹》
(材料)
 新たまねぎ 300g(2個くらい)
 米麹    300g
 塩     90g
(手順)
 1.米麹と塩をよく混ぜ合わせておく。
新たまねぎ塩麴
 2.新たまねぎをフードプロセッサーでみじん切りにする(汁気が出るまで)。
新たまねぎ3
 3.上記1の塩切麹に2の新たまねぎを加えてかき混ぜ、蓋を閉めて常温に置いておく。
新たまねぎ塩麴2
 4.日に一度かき混ぜて、1週間程度でトロトロの粥状になればできあがり。冷蔵庫で保存する。

 

配合は塩麹の仕込みと同じ。
水を新たまねぎに置き換えるだけでOKです。

最初は水気が少なくて米麹の粒が目立つ感じですが、

だんだんと水分が出てきて、米麹も発酵して柔らかくなり、仕上がりはこんな感じに↓

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早速お弁当のチャーハンに入れて。

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白っぽいのが新たまねぎ塩麴。とき卵をご飯にからめてから焼きつけるとパラパラな仕上がりに。

玉ねぎを刻んで炒める手間が省けて、お味もとびきりに♡

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お役立ちの新たまねぎ塩麹、ぜひ作ってみてくださいね。

 

【参加者募集】みそキッチン講座日程(2018年5月〜6月)

5月。待ちに待ったらっきょうの季節到来ということで、季節限定☆らっきょう漬けの会を企画しました。
らっきょうは糖質の代謝を正常化してくれるお助け食材。ぜひ常備しておきたいところです。

6月には前回好評だったヨーガとのコラボ講座、基本の味噌づくりの会も開催します。

講座日程(2018年5月〜6月)
①2018年5月22日(火)10:00~12:00 らっきょう漬けの会※日時変更
②2018年6月3日(日)9:30~13:00
 ヨーガと味噌づくりの会
③2018年6月17日(日)10:00~13:00 味噌づくりの会(+納豆づくり)

らっきょうと言えば、幼い頃に近所のおばさんたちに混じって皮むきを手伝った記憶があります。
縁側に腰かけてみんなでらっきょうの皮をせっせとむいた温かな思い出。
お天気がよければ縁側でのんびりと、皮むきからご一緒しましょう♪

ヨーガと味噌づくりの会は前回好評でしたので、リクエストにお応えしてもう一度。
前回の様子は別記事【開催レポ♪】4/22ヨーガと味噌づくりの会にてご覧ください。

ベーシックな味噌づくりの会ですが、今回は海外赴任を控えた方からのリクエスト開催。
番外編で納豆の作り方もお伝えします。

詳細は以下のとおりです。

①らっきょう漬けの会
この時期だけの根付きらっきょうを使った自家製らっきょうの甘酢漬けづくり。
季節限定企画ですので、らっきょう好きの方はお見逃しなく(^^♪

【開催日時/内容】
2018年5月22日(火)10:00~12:00
(らっきょう漬け)
※お昼のご提供はありません。
【参加費】2,000円(材料費)
※容器代別途300円。果実酒瓶(3L相当)をお持ちの方はご持参ください。
※らっきょうの甘酢漬け(らっきょう正味1kg)をお持ち帰りいただきます。
【募集人数】5名様(残席3名様)
【持ち物】エプロン、お持ち帰り用の手提げ
www.photo-ac.com(6)

 

②ヨーガと味噌づくりの会(SWAN Yoga×みそキッチン)
ヨーガインストラクターの鈴木知子さん*をお迎えしたヨーガと食のコラボレーション講座。
(*SWAN Yoga主宰。ヨーガ歴25年。ヨーガに出会い、自身の身体の不調を克服。アーサナ(体操法)、呼吸法、瞑想法を組み合わせて、心身の調和をはかるヨーガインストラクターとして活動中)
ヨーガで呼吸を整え、じっくりと身体をほぐした後に、味噌を仕込んでいただくという贅沢な会です。【開催日時/内容】
2018年6月3日(日)9:30~13:00
(受付・説明) 9:30〜9:50
(ヨーガ体験) 9:50〜11:10
(味噌づくり) 11:10〜12:30
(おやつタイム)12:30〜13:00
【参加費】3,000円(材料費込み)
※約1.2kgの味噌をお持ち帰りいただきます。2.5kgに増量も可能です(+1,000円)。
【募集人数】5名様(満席)
※満席となりましたので受付を締め切らせていただきました。
【持ち物】エプロン、お持ち帰り用の手提げ
【服装】動きやすい服装(パンツスタイル)でお越しください。
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③味噌づくりの会(+納豆づくり)
まずはここから。北海道産の無農薬大豆と自家製米麹を使った基本の味噌づくりの会です。
今回は番外編でミャンマーで経験を積んだ納豆づくりもお伝えします。【開催日時/内容】
2018年6月17日(日)10:00~13:00
(味噌づくり) 10:00~11:30
(納豆づくり) 11:30〜12:00
(発酵ランチ会)12:00〜13:00
【参加費】3,500円(材料費・ランチ込み)
※約2.5kgのお味噌をお持ち帰りいただきます(半量をご希望の方は2,500円となります)。
【募集人数】5名様(満席)
※満席となりましたので受付を締め切らせていただきました。
【持ち物】エプロン、お持ち帰り用の手提げ
大豆 つぶす工程2

 

①〜③共通
【開催場所】多摩センター
※お申込み受付後、詳細をお知らせします。
【申込方法】①〜③のうちご希望の講座名とご氏名、当日のご連絡先を添えて以下までご連絡ください。
aya@misokichi.net(桑田)

いずれかピンとくるものがあれば幸いです。
お申し込みお待ちしています♪

講座風景(味噌づくり)

簡単♪塩麹&甘酒の浅漬け

最近もっぱらお弁当派の私。
自分で作った素朴なお弁当が、なにより美味しく感じられて、少量をゆっくり味わっていただく。よいひとときです。

なかでも毎日のように持っていくのがこの浅漬け。

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セロリだけで十分おいしい❤

朝出かける前に、適当に切った生野菜に塩麹と甘酒を1:1くらいの割合でまぶすだけ♪
ただそれだけで、食べる頃には味が馴染んでとーっても美味しくなってくれます。

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山芋ときゅうりで

塩麹や甘酒を料理に使うときは、食材に漬けてから“数時間置いておく”のがポイント💡
単に味が浸透するだけでなく、一定時間置いておくことで食材が変化して栄養価が高まります。

たとえば、きゅうりなどはほとんどが水分で、生のままだとわずかにビタミンCやカリウムが含まれているだけですが、こうして漬け置くことでビタミンBやナトリウムなど新たな成分が添加されます

これは乳酸菌発酵の働きによって生み出されるもので、ぬか漬けや塩漬けでも同じこと。
甘酒や塩麹の働きで消化がよくなり、さらにその栄養価も加わるので言うことなしですね!

漬け汁だって無駄にはしません。

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この日は鶏ハムを仕込んだ後のゆで汁にいれて
味つけは残った漬け汁だけ
味つけは残った漬け汁だけ

汁物に加えると野菜の旨みも加わって大満足♪

本当に、余すところがありません。

塩麹と甘酒を組み合わせて簡単&美味しい&健康的な一品を。
浅漬けとその漬け汁を使った汁物、ぜひお試しくださいね😊

麹でコチュジャンづくり☆

コチュジャンといえば韓国味噌。
味噌と名がついているだけあって、日本で市販されているものは味噌と砂糖と唐辛子等いろいろ混ぜ合わせたものが多いようですが、本場のコチュジャンは実は麹と唐辛子、塩だけで作るそう💡

早速作ってみました。

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まず炊いたもち米と麹を混ぜて甘〜くなるまで発酵させます。
(甘酒を仕込む要領と同じですね。寒麹にも似ています。)

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ドロドロの粥状になったところで、唐辛子と塩を投入。

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常温で発酵を進めたらできあがり☆

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味噌のように大豆を柔らかく煮てつぶす手間がかからないのでとっても簡単にできました♪

仕上がったコチュジャンでまずオイキムチを。

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塩をふって水気を出したきゅうりにおろしにんにくとおろししょうがを少々。
それにコチュジャンをひとさじ入れるだけで…

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オイキムチのできあがり♫

大好きなキムチがこんなに手軽にできるなんて!
子どもが生まれてからというもの辛いものは封印していましたが、もともと辛いもの好きな私。
箸が止まりません。

これからは料理にひとさじプラスして、手軽に辛味を楽しめそうです(^.^)

コチュジャンづくりもまた皆さんとご一緒にしてみたいと思います。

どうぞお楽しみに♪

【参加者募集】3/21(祝)みりん&甘酒づくりの会

おはようございます。ちょっと肌寒い朝ですね。

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まだ寒い日もありますが、庭先の小さな梅の木は可憐な花を咲かせて春の訪れを告げてくれているようです。

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よく見れば、沈丁花もつぼみがふっくらとふくらんで今にも開きそう。
大好きな沈丁花の香り♡楽しみです。

 

さて、おすすめのみりんづくりを日本でもお伝えしたいと思い、新講座を企画しました♪

みりんと甘酒の発酵は実は原理が同じ。
材料も似通っていて、まるで兄弟のような関係です。

今回はそんなみりんと甘酒を一緒に仕込んで、手打ちうどんも作ってみたいと思います。

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手作りみりんは風味がよくて格別な仕上がりに☆
副産物のみりん粕も絶品ですよ。

麹で作る甘酒は砂糖&アルコール無添加で自然な甘みが優しい甘酒。甘酒が苦手な方もきっと気に入ってもらえると思います。

以下、会の詳細です。

みりん&甘酒づくりの会@多摩センター
【開催日時】2018年3月21日(水)10:00~13:00
(みりん&甘酒づくり)10:00~12:00
(発酵ランチ会)12:00〜13:00【開催場所】多摩センター
※お申込み受付後、詳細をお知らせします。

【内容】
・お話し会
・みりんづくり、甘酒づくり
・うどんづくり
・みりんと甘酒を使った発酵ランチ

【参加費】3,500円(材料費・ランチ込み)
※みりんと甘酒、うどんをお持ち帰りいただきます。

【募集人数】5名様(残席2名様)

【持ち物】エプロン、お持ち帰り用のタッパー(500ml以上のもの)、手提げ
※みりん仕込み用の容器はこちらでご用意します。

【申込方法】①ご氏名、②当日のご連絡先を添えて以下までご連絡ください。
📩aya@misokichi.net(桑田)

 

盛りだくさんで楽しい会にしたいと思いますのでどうぞお楽しみに♪
お申込みお待ちしています😊

 

麹の保管方法について(注意喚起)

講座もラストスパートに入り、麹の仕込みに追われる日々です。
来てくださる方にお別れのご挨拶をする度、お一人お一人との出会いに感謝するとともに、“果たして十分な内容をお伝えできただろうか”、“なにか継続的に取り入れていただけるものが皆さんの中に残っただろうか”と気がかりで、願う思いでお背中を見送っています。

 

そんな中で、先日「麹が育たない」という事件が起きました。
日本から持参した種麹を未開封のまま戸棚に置いていたところ、麹菌が失活してしまったようなのです
麹菌は50度で死滅するとは知っていましたが、台所の戸棚は50度までは達しないにしてもそれに近い温度になっていたのかもしれません。
また、長い長い雨季の間には湿度も相当上がっていたに違いありません。

 

というわけで・・・
☆種麹と乾燥麹の保管はくれぐれも「冷暗所」で!☆
☆湿度も大敵!☆
こちらで湿度の低い冷暗所はなかなか見当たらないので、「冷蔵庫」で保管するのが確実かと思います。

 

こちらで麹を育てはじめて1年半。
当たり前のように麹ができるようになっていましたが、失敗を経験してみると、またよく育ってくれたきの喜びはひとしおでした♥
麹2

 

麹3

 

これからの味噌づくりシーズン、日本では生麹も多く出回ります。使用期限の短い生麹の保管方法ですが、塩を加えて塩切り麹にしておけば、3か月程度は持つようになります。
冷凍してもいいのですが、冷凍すると若干麹の力が弱まるので、すぐに仕込めない場合は↓

☆取り急ぎ、塩切り麹にしておく☆

と安心です。

侮るべからず、ヤンゴンの暑さと湿度。
保管方法に気をつけて、どうぞ貴重な麹を大切にしてくださいね。
乾燥麹

おいしい甘酒できました♡

目下、甘酒ブームのわが家。
子どもたちは朝から甘酒が飲みたいと言って、学校から帰るとすぐに甘酒!夜も甘酒~♡
二人とも以前はそんなに好まなかったはずですが・・いったいどうしたというのでしょう??

なにが変わったのか、心当たりを探ってみると。。
ただ、“おいしくなった”からでした(以前はおいしくなかったの?!ということになりますが💦)。

麹菌は好気性なので酸素がないと増殖できません!
温度を見守りながら、酸素をしっかり取り込めるような工夫で甘酒の仕上りは驚くほど変わってきます。

今月の“塩麹・甘酒づくりの会”では、そんな甘くてとろとろになる甘酒の作り方をお伝えしました。

甘酒3

料理は愛情。甘酒はちょっとした手間でおいしくなります。
(実際はしょっちゅう様子を見ては甘くなぁれとかきまぜてしまうのですが)

玄米ご飯で玄米甘酒
玄米ご飯で玄米甘酒
ほくほくのサツマイモで・・
今が旬☆ほくほくのサツマイモで・・
イモ甘酒2
サツマイモ甘酒♪
甘酒は酵素のかたまり。酵素の働きを助ける補酵素、ビタミン類も豊富に含まれています。それに、必須アミノ酸がすべて含まれているというパワフルな栄養ドリンクです。
「飲む点滴」と言われる所以ですね。
 

ひとつ注意点は、 飲み過ぎはNGということ。ぶどう糖の自然な甘みとは言え、その働きで血糖値があがってしまいます。

おかわり!という息子を制止するのが大変なくらいですが、わが家では一回に小さなコップ1杯くらいにして小分けに楽しんでいます。

発酵食品づくりはいろいろありますが、特に甘酒の仕込みに関しては、発酵のメカニズムを理解して、道具(コンロの火加減や鍋の熱伝導、容器の保温性など)の特徴を把握しておくことが大事だなぁと感じます。

これが一旦わかればあとは経験を重ねるのみ!“塩麴・甘酒づくりの会”は年内にもう一度開催したいと思います。

喜んで飲んでくれる家族がいると仕込みも俄然楽しいものに♪

わが家の甘酒ブーム、しばらく続きそうです^^

【開催レポ♪】バージョンアップ↑塩麴・甘酒づくりの会

昨日は塩麴・甘酒づくりの会でした。
7回目の開催となった本講座でしたが、新たな試みとしてキッチンに作業台を置いてみたところ、料理の仕上げも皆さんの作業の合間にご紹介できて、流れがとてもスムーズに♪
講座作業台

小さなご参加者も^^

温度管理が命の甘酒について、どなたでも失敗なくできる作り方をご紹介して、普通の塩麴に加え、最近わが家でとても重宝している“タマネギ塩麴”もご一緒に仕込みました。
ミャンマーの小さな玉ねぎは小ぶりなのにとーっても刺激が強くて皮をむくだけでツーンと。刻み始めるとすぐに涙がぼろぼろとこぼれるくらい💦
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たくさんあって心配していたのですが、皆さんであっという間に処理してくださいました。皆でやると楽しくて早い♪
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その後フードプロセッサーでみじん切りにしたタマネギを、あらかじめ混ぜておいた米麹と塩に加えれば仕込み完了です。
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塩麴(写真上)とタマネギ塩麴(下) 
 
タマネギ塩麴はスープに入れると出汁要らず、ご飯に混ぜて炊くだけで不思議とピラフ風に、肉類に漬けこむと柔らかくなってうまみもアップ↑

万能調味料としてきっとご家庭で大活躍してくれると思います。
塩麴や甘酒で作る料理は無限大です。
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 キウイ甘酒
甘酒は酸味のあるフルーツとよく合います。まるでヨーグルトのよう!とのご感想がありました。
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毎回少しずつ新しいメニューを取り入れるようにしているのですが、今回のヒットは地味ながら“オクラの甘酒胡麻和え”だったのではないでしょうか。
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オクラの甘酒胡麻和え
ゴマが豊富なミャンマーでは、料理にゴマを取り入れることが多いのですが、すりゴマにすると食材とのなじみがよく、消化にもよくて甘酒との相性は最高。子どもたちも気に入って、また作ってと言っています^^
デザートにはおなじみ小豆甘酒で作ったものを。
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小豆甘酒ぜんざい(自家製餅入り)、小豆甘酒ココナツアイス
どちらも砂糖不使用ですがほんのり甘くて満足感のあるデザートです。

塩麴や甘酒を料理に使うと
✔食材がおいしく変化する。
✔料理に砂糖がいらなくなる。
✔食材が消化吸収しやすい状態になる。
✔栄養価が高まる。
✔食材の保存性が高まる。  ・・・などなど
よいことづくめです。
タマネギ塩麴も仕込めてバージョンアップした本講座、また開催したいと思います。
ご興味ある方、ぜひお問い合わせください♪
《お問い合わせ先》aya@misokichi.net(桑田)
ご参加くださいました皆さま、ありがとうございました♡

塩麹レモン&塩麹タマネギの作り方

ビタミンCの大切さがわかったところで(前記事参考→「甘いもの依存とビタミンC不足」)、早速塩麹レモンを作ってみることに♪
 
いただきものの無農薬レモン。
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せっかくなので皮ごといただきたいなぁと思って、大切に冷蔵庫にしまっていたものです。
 
調べてみると、塩麹レモンは塩麹(仕上がったもの)にレモンを漬けるだけでできてしまうようですが、それだと塩麴レモンとは呼べない気がして(塩麴とレモンを混ぜただけ?)、麹から仕込むことに。

 
塩分が15%前後になるように、配合してみました。
※一口に塩麹と言っても、その塩分率は実は様々。15%は高すぎもなく、また低すぎもないくらい。塩分率はぎりぎり数%まで落とせますが、暑いミャンマーでは腐敗の心配があって管理が難しくなります。


 
〇塩麹レモン🍋

【材料】
・レモン 1個(120g)
・米麹 200g
・塩 80g
・水 200cc
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カットはお好みで。スライスしてもみじん切りにしてもOKです。
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容器に材料をすべて入れて日に一回かき混ぜて

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1週間程度でできあがりますが、毎日かき混ぜるたびにレモンのいい香りが広がって~たまらず味見!
翌日も翌々日も味見^^
フレッシュなレモンがだんだん麹となじんでまろやかに変化していくのがよくわかります

 
塩麴レモンですっかり楽しくなって、前々から気になっていた塩麴タマネギも少し作ってみました。

 
〇塩麹タマネギ
【材料】
・タマネギ 2~3個(200g)
・米麹 200g
・塩 70g

 
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こちらの玉ねぎは小ぶりで外側が紫色です。
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フードプロセッサーでガーっと攪拌しておろし状に。
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タマネギから水分がたくさん出るので、こちらは水を一切加えずに仕込みました。

 
最初タマネギのツンとした香りだったのが、2日もすればなじんで甘味を感じるように。
 
塩麴タマネギはドレッシングなどにして。スープに入れてもぐっとうまみが出るだろうなぁ。肉の下味としても、普通の塩麴に増してきっといい働きをしてくれそうです♬
 
塩麴レモンはそのままでもおいしくいただけそうですが、こちらもドレッシングにまぜて、ゆでたジャガイモなど、付け合わせの野菜に添えて。白身魚のソースとしてもよさそうです。
 
いろいろなバリエーションの塩麴。皆さんも楽しんで日々の食卓に取り入れてくださいね(^^♪
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7/4(火)「塩麴・甘酒づくりの会」は現在ご参加者募集中です(残席2名様)。詳しくは以下リンクからご覧ください♪

最新講座日程(2017年2月〜3月)、“塩麹・甘酒づくりの会”開催レポ♪

早いもので2月ももう折り返し地点ですね。
最新の講座日程をご案内します。
少し動きがあり、まだ募集中のものもありますので、ぜひご確認の上お問い合わせください♪

📩aya@misokichi.net

【2017年2月】

 2月7日(火)塩麹・甘酒づくりの会《終了》

 2月16日(木)味噌づくりの会《終了》

 2月21日(火)玄米を食べよう会(玄米のいろいろな食べ方)【※追加開催分】《終了》 

 2月23日(木)ご経験者向け味噌づくりの会 申込受付中(残席1名様)

 2月27日(月)塩麹・甘酒づくりの会【※追加開催分】申込受付中(残席2名様)

【2017年3月】

 3月1日(水)玄米を食べよう会(玄米のいろいろな食べ方)《満席》

 3月9日(木)味噌づくりの会《満席》

 3月14日(火)味噌づくりの会【※追加開催分】申込受付中(残席1名様)

 

レポが遅れましたが、先日行いました“塩麹・甘酒づくりの会”について。

普段から少食を心がけて腸をきれいに保つこと、体内に有限な酵素を無駄遣いしないこと。

また、酵素は食で補うことができるという話に皆さん興味を持って耳を傾けてくださいました。

発酵食品に含まれる酵素。

なんと、麹には100種以上もの酵素が含まれているといいます。

中でも甘酒は塩が入らない分、微生物が最も生き生きと活動している状態で、「飲む点滴」と言われるほどです。

数々の失敗から学んだ失敗知らずの甘酒の作り方をお伝えしました。

メニューも少しづつ見直しています。

今回初登場しましたのは、

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根菜のオーブン焼き甘酒トマトソース添え

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さつまいも甘酒シナモンがよくあいます。

地味ながら毎回人気が高いのは

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ハヤトウリの塩麹漬け

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甘酒ピクルス

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それに、塩麹漬け白身魚のお吸い物

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イチゴ甘酒は色あいもかわいらしくて美味♥

イチゴのある季節はしばらく楽しみたいと思います。

ご参加の皆さま、ありがとうございました!

さて、明日は楽しい味噌づくりの会です♪

ちょうど10回目となるこの会、味噌づくりの輪がどんどん広がりますように^^