麹づくりの一番の目的は味噌づくりですが、いつもあわせて仕込むのは“塩麹”
塩と違って塩辛くなりすぎず、うまみがアップ。スープに入れると出汁いらずという優れものです。
そして“甘麹”。
みりんやキビ砂糖などの粗糖が手に入らないこちらヤンゴンでは（固形の黒糖はあります）、この甘麹が大活躍です♪
いずれも単に味をつけるだけではなくて麹の働きが食材を変化させ、食材のうまみを引き出してくれるという万能発酵調味料☆
それぞれ作り方をご紹介しますね。
●塩麹の作り方
・米麹 200ｇ
・塩 15～50g
・水 1.5～2カップ
１ 容器に米麹と塩を入れてよく混ぜ合わせる。
２ 水を加えてかきまぜ、ふたをして常温で置く。
３ 日に一度かき混ぜる。
※家庭用に作る場合は素手でかきまぜて。お母さんの手の常在菌が家族の健康を作ります。
４ 1週間～10日でできあがり。その後は冷蔵庫へ。
塩麹はいったん仕込めば常温で置いておくだけなので失敗知らずです。
分量を見てあれ？！と思われたかもしれませんが、塩と水の配合によってまろやかさや味が違ってきます。
あまり塩分が強いと麹の働きが弱まってしまうので塩分をぐっとおさえた塩麹がおすすめですが、汁物に入れる場合は塩分が高めの方が重宝します。
用途によっていろいろとバリエーションを楽しんでくださいね♪
●甘麹の作り方
・米麹 200ｇ
・水 1.5～3カップ
１ 上記材料をまぜて保温する（50～60℃が適温）
２ 時々かきまぜる。
３ 数時間～8時間でできあがり。
甘麹は温度管理に注意が必要ですが、半日でできるので最も手軽かもしれません。
保温は炊飯器に入れて時々スイッチを消して温度が上がりすぎないように気をつけて。晩に仕込む場合は炊飯器を半開きにして保温し、乾燥を防ぐためふきんをかけるなど工夫しています。
あるいは、シャトルシェフ（真空保温調理鍋）やヨーグルトメーカーをお持ちであればぜひ利用してください。保温ポットも使えます。
麹とお水だけでとっても甘くなる甘麹。お米のでんぷんが麹の酵素の働きで分解され、糖化する様は感動モノです。お米のタンパク質は身体に必要なアミノ酸に変換され、ビタミンやミネラルも豊富に含まれていいことずくめ。
↑今日は6時間であま～くできました💛
つぶつぶが気になるようでしたらミキサーでなめらかにするといいですね。
使い方はいろいろ。また次回ご紹介します。
どうぞよい週末をお過ごしください♪