カテゴリー: 発酵生活

精米機を使うようになってから、少しずつためていた糠がようやくまとまった量になったので、いよいよぬか床に☆

気温も湿度も上がって、ぬか床も活発に発酵が進む季節です。

気温が上がりすぎると過発酵になるので冷蔵庫に移す方もいるようですが、朝晩かき混ぜていれば問題ありません♪

基本の配合は、1kgのぬかに200g～250gの塩。

いろいろと入れるのではなくて、塩と唐辛子くらいがいいと、以前ぬか漬け名人のお米屋のおばさんから習いましたが、今回も基本は同じ要領で。

プラスして、昆布のミネラルを取り入れたかったので水の代わりに昆布水を使ってみることにしました。

手でかき混ぜるのがぬか漬けの醍醐味ですが、かき混ぜる度、発酵が進んでいくのが肌で感じられてわくわくと。

すっかりなじんで香りがよくなったところでいよいよ本漬けを開始しました。

定番のきゅうりとみょうが、人参を少し。
どれも軽く塩ずりしてから漬けました。

ちょうどいい塩梅であとを引く美味しさです！大成功♪

続いて今が旬のズッキーニも。

宅配で届いたのはいいものの、食べ方がよくわからなかったのですが、ぬか漬けにすると厚い皮も食べやすくなって正解でした。

これからは朝晩のかきまぜが日課に。
ご飯にぬか漬けがあれば、あとは味噌汁とお豆腐くらいで十分だなぁ。

この夏はぬか床に大活躍してもらおうと思います^^

帰国してうれしいことのひとつは無糖の豆乳が手に入ること。

種類も豊富なのでいろいろ試していますが、ポイントはその「濃度」。
大豆固形分としてパッケージに明記されていて、大抵8〜9%のものが多いようです。

「豆腐もできます」と書かれている中央の豆乳は濃度（大豆固形分）が10%
この豆乳で作るとヨーグルトはしっかりと固まります。

濃厚な味わいにも大満足♪

いろいろな豆乳で試してお気に入りをみつけていただければと思います。

今の時期は室温が低いので固まるまでに1日以上かかることもありますが（元種を作るのに3日がかりでした💦）、じっくり発酵が進むのでその分繊細で美しい仕上がりに✨

夏場だと過発酵に注意が必要ですが、長時間置いていても全くくさみも出ず安心です。

そう考えると夏場は冷蔵庫で発酵を進めるとよさそうですね💡（←ヤンゴンの皆さまへ）。

この豆乳ヨーグルト、驚くほどくさみがないので、子どもたちも“普通のヨーグルトより美味しいね❤”と言いながら喜んで食べています。

お会いする方にお分けしていますので、お気軽にお声をかけてくださいね。
現在ご参加者募集中です♪
↓

3/21（祝）みりん&甘酒づくりの会（残席2名様）

味噌づくりに欠かせない麹。
これまでは味噌づくりの度、糀屋さんから生麹を取り寄せて仕込んでいました。

今回も取り寄せようかと思いましたが…試しに仕込んでみることに。

初めての冬の麹づくり。しかも一年で一番寒い時期です。
麹がよく繁殖する温度は30度くらいですので温度管理には随分と気を遣いましたが、あとはいつもの要領で。

お湯を入れたペットボトルで温めて保温して。途中何度か手入れして…

じゃん！（写真は1日目）

もう1日待って、美しくて香りのよい米麹ができました♡
保温スペースさえ確保できれば麹はどんどん作っていけそうな感触です。

手作り麹で仕込む味噌づくりでは、混ぜる過程で発酵熱の温もりや新鮮な麹の香りを感じられて、ますます愛情たっぷりのお味噌ができる気がします。

皆さんに体感いただけるといいなぁ。
みそキッチンで生麹をご提供できる日も近いかもしれません。

どうぞご期待ください😊

【講座開講予定】

2月25日（日）10:00〜13:00

味噌づくりの会@多摩センター（ご参加者募集中🎶）

これまでみそキッチンの講座では、麹を使った発酵食品を取り上げてきましたが、他にもすばらしい発酵食品はいろいろあります。
今月は豆乳ヨーグルト普及月間( ^^) (^^♪

講座に来られた方に豆乳ヨーグルトのすばらしさをお話しして、ご希望の方に元種を持ち帰っていただきました。

「菌の働きが弱まったら玄米から元種を起こし直してくださいね。」
「納豆のそばに置くとねばねばのヨーグルトになるので気をつけて。」
などと説明していたら、
せっかくの元種がダメになったらどうしよう？？と不安の声が。

でも、「お友だち同士で育てて、一人がだめになっても他から分けてもらえる💡」
と気づいて、お友だちにぜひ広めようという話になりました。

元種をお分けした後、みなさんすぐに実践されているようで、「うまく固まりました♪」というご報告を続々といただいています。

元種の作り方はこちら

→豆乳ヨーグルトの作り方（玄米編）

一般的にヨーグルト（生乳から作るもの）はお腹にいいと宣伝されていますが、日本人がヨーグルトを常食するとむしろ腸の状態は悪くなると言われます。

一方、この豆乳と言えば、乳酸菌の数が普通のヨーグルトの数倍もあって悪玉菌を食べ尽くしてくれるという腸の救世主✨
そろそろ普通のヨーグルトから、豆乳ヨーグルトに切り替えてみませんか？市販の豆乳で簡単にできます（ただし、薄い豆乳は固まりません）。

ノンシュガーが理想ですが、こちらではなかなか手に入らないので砂糖入りのものでも。

広がれ、豆乳ヨーグルトの輪♪

ご希望の方、まちがえて元種を食べつくしてしまったという方（いらっしゃいました＾＾）は元種を差し上げますので、みそキッチンまでお気軽にご連絡ください。

先日土曜日に味噌づくりの会を開催した時のこと、小学生と幼稚園生のご兄弟がお母さんについてきてくれました。
味噌づくりにはあまり興味はなかったようで、その間ご兄弟で静かに読書して待っていてくれて、さてお昼の時間に。

食卓に並べたのは玄米ご飯に味噌汁、おなじみの麹づくしのメニューと野菜のお惣菜。お肉やお魚の用意はなくて、地味なものばかりです。

果たして食べてくれるかしらと思っていたら・・・
だいたいのおかずに手を伸ばしてくれて、食べること食べること！
お子さんたちがこんなに野菜を食べる姿を見るのは初めてだそうで、「いったいどうしちゃったの？！」とお母さんは目を白黒させて笑い出してしまうほど。

大人が食べ終わって片づけ始めても、最後まで二人でいっぱい食べてくれました。

もう一人、お母さんと一緒に来てくれていた小学生の男の子も玄米ご飯をしっかり食べて、目の前のもやしの塩麴和えが気に入ったようで、きれいに平らげてくれて。
食卓にうれしい光景が広がって、子どもたちの様子をずっと眺めていたいほどでした。

“子どもは必要なものを知っている”
大人よりも感覚が優れている子どもたちは、自分の身体に必要なものと分量を知っています。
だから、周りの大人たちは、本当は「あれを食べなさい」「これを食べなさい」「もっと食べなさい」などといちいち子どもたちに言う必要はないのですね。
お腹がすいたら食べるでしょうし、自分の身体に必要のない食べ物であったり、体調が悪ければ食べないだけです。
間食が過ぎて肝心のご飯を食べないというのでは困りますが、そうでない場合は子ども自身の身体感覚に任せて概ね問題ないものです。むしろ、“いま自分自身でほしいか、ほしくないか”、都度感じさせて任せる方がせっかくの身体感覚を保つためには大切と思います。

今回は主食が玄米ご飯だったこともあって、その食べ合わせとして野菜中心のおかずが合うということを子どもたちは身体でわかっていたのでしょう。
また、塩麴や甘酒で和えた野菜も、ただ塩をして蒸した野菜も、水分を加えずに重ね煮した野菜も、野菜本来の甘味が引き出されておいしく感じたこともあると思います。
幼稚園生の男の子は蒸したにんじんがよほど気に入ったようで、「にんじんもっと！」と最後まで何度もおかわりしてくれました＾＾

そして、前提として、味覚がちゃんと育っているお子さんだったからこそ、それをおいしいと感じられたということも。小さいころからお母さんの手料理で育ったことが窺えました。

“シンプルな料理ほどその素材のおいしさがよくわかって、ありがたい食事になる”ものなんだなぁ。
と子どもたちから学びの機会をもらいました。

後日談ですが、お母さんから
あれ以来子供たちが『桑田さんの作った野菜料理が食べたい！』と何度も言ってまして、
本当に美味しかったみたいで、何度もせがまれております(^^)
というご連絡をいただいて、塩麴をお求めに再訪してくださいました。
塩麴のおかげでメニューの幅が広がったと喜んでくださっていて、私もとてもうれしいです！

本物の食とは、本物の食材、本物の調味料（発酵調味料や自然塩）を使って素材本来の味を味わい、そのありがたみを感じていただくもの。
それはきっと子どもたちの心身を健やかに育んでくれるものと思います。
そんな食が各家庭でどんどん広がってくれますように✨

ご参加の皆さま、お子様たち、ありがとうございました！

ミャンマーの発酵食品シリーズ第3弾は、日本人の口にもあうお漬物づくり♪
それも私たちになじみの“米のとぎ汁”で作るものです。

早速作り方をご紹介しますね。

《材料》
・米のとぎ汁　　２カップ
・もやし　　　　１袋
・塩　　　　　　大１

《手順》
１．きれいな水で（←ミャンマーでは重要）米を洗う。1度目は捨てて、2度目の濃いとぎ汁を取っておく。

２．洗ったもやしを塩でもんで、１．のとぎ汁に浸す（頭が出ないように）。

３．常温で２～３日置いて発酵が進んだらつけ汁から出してそのままいただく。

２日目にいただいたところ、酸味と塩気がちょうどよくてすでに食べごろに。そのまま３日間置いてもそれほど味に変化はなかったので、夏場は（こちらでは年中＾＾）２日で十分と思います。

身体が欲している感覚で手が止まらず…一人でぱくぱくと食べてしまいました♡

とぎ汁の中で発酵して乳酸菌たっぷりになったスプラウト（もやしもスプラウト）を生でいただく―生きた酵素もたっぷりと取り入れることができて、理想的な食べ方ですね☆

それからもう一つの作り方は、“重湯”を使ったもの。おかゆを炊くときに出る上澄みのことですね。

こちらでは鍋で多めの水でご飯を炊くときにこの重湯が出るそうで、それを活用したものです。

わざわざおかゆを作るのも・・・という場合は米のとぎ汁をちょっと煮詰めて冷ましてから使ってもいいと思います。

《材料》
・重湯（または火入れした米のとぎ汁）　　２カップ
・大根　　　　　                                              適量
・塩　　　　　　                                              大１

《手順》
１．重湯、または火入れした米のとぎ汁を用意する。

２．大根に包丁で切れ込みを入れ、塩をすりこむ。

３．大根を重湯に浸して２～３日常温で発酵させる。

こちらも酸味が効いてしっかりとしたお漬物に。
筋の少ない日本の大根で作るともっとおいしいだろうなぁと思います。

米のとぎ汁を作ったミャンマー式漬けものづくり。米のとぎ汁を無駄なく使えて、簡単に乳酸菌と酵素たっぷりのお漬物ができるなんていいこと尽くめです＾＾

ぜひお試しください♪